Autriche - Hôtel Oberhofer, vallée du Stubaï

Au départ, Dominik Oberhofer était historien et Hannes Kärle, l’un des jeunes talents les plus prometteurs de la gastronomie autrichienne. Ils se sont rencontrés lors d’un séminaire d’œnologie et sont devenus d’excellents amis. Ils ont créé à l’Oberhofer un véritable petit laboratoire constitué d’un restaurant, de 25 chambres et d’un espace de remise en forme. Ensemble, ils font chaque année un voyage gastronomique chez des confrères et des producteurs de vin du monde entier et y puisent de nouvelles inspirations. Ils viennent de rentrer d’une tournée en Nouvelle-Zélande, au Japon et en Californie et nous font part de leur expérience. «Je suis aux anges pour peu que l’une de nos assiettes soit présentée comme dans le meilleur restaurant de Tokyo, celui de l’Hôtel Mikuni», explique Kärle, et Oberhofer d’ajoute: «Mikuni affirme qu’une cuisine de grande classe nécessite un environnement sobre pour que seuls les repas fassent pleinement leur effet. Nous en sommes persuadés, raison pour laquelle notre établissement a été conçu dans la plus grande simplicité. Design discret, peu de couleurs, pas de folles œuvres d’art.»

Le pain maison est fait de multiples graines de céréales. Il s’accompagne d’un verre de porto blanc. Le buffet de salades soulève une question cruciale: va-t-on choisir la sauce du chef à base de coriandre ou bien tenter un mélange inédit à partir d’une sélection impressionnante d’huiles et de vinaigres?

«Ce qui me fascine dans la cuisine, c’est la variété. J’adore composer jour après jour de nouveaux menus. Le dimanche, il nous arrive de proposer un menu gastronomique de neuf plats. Dominik se charge de sélectionner les vins qui l’accompagnent», explique Kärle. Les deux associés ont un net penchant pour le vin. Ils soignent leur carte composée de vins autrichiens classiques et de crus plus rares provenant des pays voisins tels que la Slovénie, voire du Nouveau Monde. «Je ne comprends pas pourquoi les Européens sont aussi sceptiques envers les vins en provenance des États-Unis. Nous en avons goûté de fabuleux dans les vallées de Napa et de Sonoma, à tel point que nous en avons un peu fait notre cheval de bataille», constate Oberhofer. Il connaît personnellement chacun de ses producteurs.

Le consommé à l’ail a un goût détonnant, le «Käsestangerl» (batonnet au frommage) est fort relevé. Oberhofer nous offre un verre de chardonnay du domaine Hiedler de Langenlois, un cru intéressant décrit comme «toasted & unfiltered». En effet, il est conservé pendant un an et demi dans un tonneau de chêne dont l’intérieur a été préalablement brûlé (toasted), ce qui évite les opérations de soufrage et de filtration. Ce vin exquis, subtilement fumé et salé, accompagne idéalement les «Linguine neri» à la mousse de pernod et aux fruits de mer. Un jeu de couleurs en noir, rouge et jaune.

Hannes Kärle compose ses spécialités en respectant un bon équilibre entre plats internationaux et régionaux. Il utilise autant que possible, mais pas systématiquement, des produits issus de l’agriculture biologique. Il dit trop aimer la viande pour faire de la cuisine végétarienne. Sa carte comprend également des plats à base de poisson frais. Il explore volontiers la cuisine asiatique, essayant une recette après l’autre. Les livres de cuisine sont sa véritable passion. Tous les soirs après le travail, il les feuillette, s’attarde sur une préparation ou sur la photo d’un plat appétissant.

Il accompagne ses joues de veau de lentilles vertes du Puy et d’une croûte ultrafine tartinée de foie gras. Sa selle de cerf fondante est servie avec des salsifis et des röstis de pommes de terre en sauce au genièvre et au miel. Puis vient le plateau de fromages, ses cacahuètes grillées au miel et ses gelées de coing, de poire ou de vin.

«J’ai un faible pour le sel. J’en possède de toutes les sortes et l’utilise de toutes les manières. C’est amusant car au fond de moi sommeille en fait un pâtissier», dit Kärle en souriant. «Sa crème brûlée est la meilleure hors de France», souligne Oberhofer.

Le repas se termine sur un soufflé au chocolat noir en ragoût de griottes au riz à la coriandre. Et Oberhofer ne serait pas Oberhofer s’il n’y avait à la clef un merveilleux vin de dessert autrichien, une vendange tardive 2004 de Tschida Angerhof.